1.Le sol champenois

Il y a près de 70 millions d’années, les terres champenoises étaient recouvertes par la mer. Le sol actuel est constitué de craie, une craie qui apporte sa finesse au champagne. Les trois cépages, le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay, s’adaptent parfaitement à ce sol. Le calcaire assure un bon drainage des eaux de pluie et joue un rôle régulateur dans la température.

La craie permet également de conserver le vin de Champagne en cave dans les conditions les meilleures et à une température constante comprise entre 8°C et 12°C.

2.Les travaux de la vigne

La vie des vignerons est rythmée par le travail de la vigne et du vin.

La taille :
C’est l’activité la plus importante pour le vigneron. D’elle dépend la future récolte. La taille prend beaucoup de temps ; elle s’échelonne de novembre à avril selon les conditions climatiques. La taille permet de sélectionner les brins qui porteront les grappes.

La lierie :
Après la taille, on lie les sarments sur des fils intermédiaires pour donner sa forme à la vigne : c’est la lierie. Cette opération a lieu de février à avril.

Le relevage :
De mi-mai à juillet. Placés au-dessus des ceps, les fils permettent d’orienter la végétation pour bénéficier le plus possible de la lumière.

La floraison :
En Champagne, on parle de « la fleur ». C’est le moment crucial. Toute chute de la température à ce moment peut être catastrophique. Il est coutume de dire que les vendanges auront lieu 90 à 100 jours après la fleur.

Le palissage :
Les fils sont attachés entre eux au moyen d’agrafes et l’on répartit le feuillage pour donner à la vigne cette forme que tout le monde connaît.

L’ébourgeonnage :
Il consiste à supprimer les jeunes pousses superflues.

Le rognage :
Après le palissage, le tracteur peut passer dans les vignes sans les endommager. Équipé d’une rogneuse à l’avant de son tracteur, le vigneron peut couper les brins au-dessus des fils pour permettre à la vigne de concentrer son énergie dans les grappes. Cette opération s’effectue du mois de juillet jusqu’aux vendanges.

La lutte contre les maladies :
Le vigneron effectue le minimum de traitements, mais il lui faut éviter les maladies. Depuis quelques années, nous utilisons la méthode de la confusion sexuelle afin de réduire l’apparition de larves de vers dans les grappes.

Pendant l’été, le soleil va donner au raisin toutes les qualités requises pour les vendanges.

Les vendanges :
Tout le travail de l’année rentre à la maison sous la forme de belles grappes aux grains bien serrés et au jus sucré. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Il règne pendant cette période une grande activité dans tout le vignoble champenois. Les raisins de notre maison sont pressés dans notre propre pressoir. Puis va commencer alors un tout autre travail…

3.Le travail en cave

Le pressurage :
Il suit immédiatement la vendange. Les raisins sont cueillis à la main et pressés dans la journée même. Notre pressoir peut recevoir 4 000 kg de raisins par pressurage (4 000 kg de raisins correspondent à ce que l’on appelle un marc). Au cours du pressurage, le jus s’écoule dans des cuves spéciales, les belons. On laisse ensuite le jus décanter : c’est le débourbage. En même temps, on pratique le sulfitage pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’air et faciliter la décantation. On soutire le jus devenu moût par pompage. Le moût est alors stocké dans des cuves.

Chaque pressurage de 4000 kg ou marc est réglementé :

    La cuvée……20,50 hl en 3 étapes (10,25 hl / 6,15 hl / 4,10 hl)
    La taille………5 hl

Les fermentations :
La première fermentation, la fermentation alcoolique, a lieu en cuve. Elle dure environ trois semaines à un mois. Le sucre se transforme en alcool. Cette fermentation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique. Au cours de cette phase, le vin bouillonne en faisant un petit bruit : c’est le bouillage. Les cuves ne sont pas remplies complètement afin d’éviter les débordements intempestifs. Quand cette fermentation est terminée, on procède au premier soutirage pour éliminer les dépôts grossiers.

La seconde fermentation, la fermentation malolactique (processus biologique), peut être spontanée ou provoquée. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries spécifiques. Cela provoque une chute importante de l’acidité du vin.

La clarification :
On procède ensuite à la clarification du vin par filtration pour éliminer les particules qui subsistent et qui seraient dommageables aux arômes.

L’assemblage :
Au mois d’avril a lieu la dégustation des vins des différentes cuves et des essais d’assemblage sont alors réalisés. Les assemblages se font entre les différents cépages de la même année et des vins de réserve d’années antérieures. L’assemblage, opération délicate, est une étape essentielle pour la pérennité du goût.

Le tirage :
C’est la mise en bouteilles. Aux assemblages réalisés, on ajoute du sucre et des levures pour que la fermentation suivante en bouteilles se produise. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique, lequel reste emprisonné dans la bouteille.

La prise de mousse :
La fermentation en bouteilles s’appelle la prise de mousse. Il faut environ un mois et demi pour une bonne prise de mousse. Celle-ci doit s’effectuer lentement pour obtenir une mousse fine. Les bouteilles sont conservées horizontalement, à l’abri de la lumière et à une température comprise entre 9 et 12°C.

Le repos :
Après la prise de mousse, le vin doit se reposer : au minimum 15 mois pour un champagne sans année et 3 ans pour un champagne millésimé. C’est le lent éveil des arômes et du goût.

Le remuage :
A l’issue de cette phase de repos, il reste un petit dépôt dans les bouteilles qu’il va falloir éliminer. Pour cela, les bouteilles sont placées en position inclinée sur des pupitres afin de faire descendre les impuretés dans le col des bouteilles. Celles-ci sont alors remuées, c'est-à-dire qu’elles sont tournées tous les jours d’un quart de tour, tout en les relevant un peu plus à chaque fois, et cela pendant trois semaines. Lorsque les bouteilles sont verticales (bouchon vers le bas) et que toutes les impuretés sont descendues dans le col, le remuage est terminé. Les bouteilles sont dites sur pointe. On peut alors procéder au dégorgement.

Le dégorgement :
Le dégorgement consiste à expulser le dépôt, préalablement congelé, sous l’effet de la pression interne, à ajouter une liqueur dite d’expédition et à positionner le bouchon et le muselet.

L'étiquetage :
Aussi appelé habillage. On positionne l’étiquette, la coiffe de surbouchage et la collerette. L’étiquetage du champagne est soumis à une réglementation stricte.