Travail en cave
Vous êtes ici : Accueil > Notre vignoble > Travail en cave
Le pressurage :
Il suit immédiatement la vendange. Les raisins sont cueillis à la main et pressés dans la journée même. Notre pressoir peut recevoir 4 000 kg de raisins par pressurage (4 000 kg de raisins correspondent à ce que l’on appelle un marc). Au cours du pressurage, le jus s’écoule dans des cuves spéciales, les belons. On laisse ensuite le jus décanter : c’est le débourbage. En même temps, on pratique le sulfitage pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’air et faciliter la décantation. On soutire le jus devenu moût par pompage. Le moût est alors stocké dans des cuves.
Chaque pressurage de 4000 kg ou marc est réglementé :
La cuvée……20,50 hl en 3 étapes (10,25 hl / 6,15 hl / 4,10 hl)
La taille………5 hl
Les fermentations :
La première fermentation, la fermentation alcoolique, a lieu en cuve. Elle dure environ trois semaines à un mois. Le sucre se transforme en alcool. Cette fermentation s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique. Au cours de cette phase, le vin bouillonne en faisant un petit bruit : c’est le bouillage. Les cuves ne sont pas remplies complètement afin d’éviter les débordements intempestifs. Quand cette fermentation est terminée, on procède au premier soutirage pour éliminer les dépôts grossiers.
La seconde fermentation, la fermentation malolactique (processus biologique), peut être spontanée ou provoquée. Il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action de bactéries spécifiques. Cela provoque une chute importante de l’acidité du vin.
La clarification :
On procède ensuite à la clarification du vin par filtration pour éliminer les particules qui subsistent et qui seraient dommageables aux arômes.
L’assemblage :
Au mois d’avril a lieu la dégustation des vins des différentes cuves et des essais d’assemblage sont alors réalisés. Les assemblages se font entre les différents cépages de la même année et des vins de réserve d’années antérieures. L’assemblage, opération délicate, est une étape essentielle pour la pérennité du goût.
Le tirage :
C’est la mise en bouteilles. Aux assemblages réalisés, on ajoute du sucre et des levures pour que la fermentation suivante en bouteilles se produise. Les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique, lequel reste emprisonné dans la bouteille.
La prise de mousse :
La fermentation en bouteilles s’appelle la prise de mousse. Il faut environ un mois et demi pour une bonne prise de mousse. Celle-ci doit s’effectuer lentement pour obtenir une mousse fine. Les bouteilles sont conservées horizontalement, à l’abri de la lumière et à une température comprise entre 9 et 12°C.
Le repos :
Après la prise de mousse, le vin doit se reposer : au minimum 15 mois pour un champagne sans année et 3 ans pour un champagne millésimé. C’est le lent éveil des arômes et du goût.
Le remuage :
A l’issue de cette phase de repos, il reste un petit dépôt dans les bouteilles qu’il va falloir éliminer. Pour cela, les bouteilles sont placées en position inclinée sur des pupitres afin de faire descendre les impuretés dans le col des bouteilles. Celles-ci sont alors remuées, c'est-à-dire qu’elles sont tournées tous les jours d’un quart de tour, tout en les relevant un peu plus à chaque fois, et cela pendant trois semaines. Lorsque les bouteilles sont verticales (bouchon vers le bas) et que toutes les impuretés sont descendues dans le col, le remuage est terminé. Les bouteilles sont dites sur pointe. On peut alors procéder au dégorgement.
Le dégorgement :
Le dégorgement consiste à expulser le dépôt, préalablement congelé, sous l’effet de la pression interne, à ajouter une liqueur dite d’expédition et à positionner le bouchon et le muselet.
L'étiquetage :
Aussi appelé habillage. On positionne l’étiquette, la coiffe de surbouchage et la collerette. L’étiquetage du champagne est soumis à une réglementation stricte.
Pour plus d'informations, contactez-nousDécouvrez également :
Premier Cru
800eanniversaire
de la cathédrale
de Reims
